多元釉在宋代，更是得到了长足的发展。宋代五大名窑钧、汝、哥、官、定，无一不是在多元釉的基础上发展起来的。其中的钧窑瓷器，首次将着色剂氧化铜和牛骨灰添加到釉料中，烧出了举世闻名的钧红釉。龙泉窑利用紫金土、稻壳灰和石灰石做添加剂，制出了前所未有的梅子青釉和粉青釉。
多元釉也叫传统矿物釉。它不同于二元配方的灰釉，也不同于一元配方的土釉，是采用多种天然材料或简单人工合成材料配制的釉料。从现有研究资料分析，多元釉的初级产品出现在南北朝时期。南北朝的部分青瓷，与前朝青瓷已经有了明显不同，胎的白度明显提高，釉的玻璃质感亦有增强。尽管如此，它还只是多元釉的初创期，多数产品胎、釉结合牢固度较低，且开片明显。多元釉的真正成熟期是在唐代。唐代有南青北瓷之说。青指的是越窑瓷器，白指的是邢窑瓷器。无论是越窑还是邢窑，它们的制釉工艺都比前朝有了划时代的进步。
多元釉的出现和兴起，并不等于早期灰釉的终结，在其后的很长一段时期，它们是同时并存的。江苏、浙江、江西等经济较发达地区，宋、元时期许多民间小窑仍在延续传统灰釉的制作。在交通闭塞的边远地区，如云南、贵州、四川等地，直至明、清时期还在普遍烧制灰釉产品。
有关中国瓷器的成熟期，在古陶瓷研究界先后有两种说法，最开始人们根据直觉，提出“唐代说”。他们认为无论是南方越窑青瓷还是北方邢窑白瓷，在唐代都已经达到前所未有的高水平，与西方人提出瓷器的概念十分吻合。20世纪50年代，又有学者提出“东汉说”。他们的理由是，有些东汉青瓷胎和釉的质量较西汉有所提高，特别是含铁量有所降低。后一种说法把中国瓷器成熟的历史提前了近500年，目前得到古陶瓷界的普遍认同，成为中国古陶瓷界的主流意识，并写入了《中国陶瓷史》。
有时，多数人的意见未必正确，笔者更赞同前一种意见“唐代说”。东汉青瓷无论是制胎和制釉工艺比起前朝都没有本质上的差异，还属于胎、釉同源的灰釉发展阶段，原料的性质主要取决于取土地点。原料含铁量高，胎和釉的含铁量就自然高，反之则低。东汉人除淘洗之外也没有更好的除铁方法，只是个别窑口的土质较好，选料更精细一点而已。它与战国贵族墓出土的青瓷相比，甚至还要逊色一些。连提出“东汉说”的专家也承认，只是“从少量的标本中可以看到，西汉原始瓷胎料中氧化铝和氧化铁含量较高”。一种学说的推出，要有大量的研究作基础，“少量的标本”怎么可以得出普遍的结论呢？稍有一点陶瓷常识者都知道，氧化铝含量高是好事，它可以提高瓷器的耐火度，至于铁含量的高低，当时仅靠取土地点的原料性质来决定，并未改变原料的单一性。从唐代开始，才真正完成了胎、釉分制的多元配方工艺，使中国制瓷工艺发生了质的飞跃。土釉和多元釉的出现是我国制瓷工艺历史上的第一次跨时代的技术革命。这用了整整2200年的时间，完成了从胎釉同源向胎釉分制的技术转变。取得了我国陶瓷生产上划时代的伟大成就。
石灰釉也是一种多元釉。石灰釉具有高温流动性好，透明度高，熔融温度低，对大部分着色剂有利，釉面硬度较高，化学稳定性及热稳定性较好，釉层较厚而不易“蒙花”(画面不清)等优点。传统石灰釉也离不开草木灰，以景德镇使用的传统石灰釉为例。元代蒋祈在《陶记》中记载“制之之法则时垩炼成杂以搓叶木柿火而毁之”；清人朱琰在《陶说》中说：“釉无灰不成。灰出乐平县，在景德镇东南70公里，以青白石与凤尾草制炼，用水淘细而成。”上面两处提到的石垩和青白石就是石灰石，搓叶木和凤尾草都是景德镇地区生长的植物。看来元代和清代制灰所用植物还有区别，元代用搓树枝叶；清代用蕨类植物凤尾草，又称狼鸡草。古代景德镇制釉工匠首先将石灰石煅烧成生石灰，再与搓树枝叶或狼鸡草叠加煨烧制成配釉用的熔剂，俗称“灰”。灰有头灰、二灰之分，均由淘洗获得，精料称“头灰”，粗渣称“二灰”，用途各不相同。
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